29/04/2024

De nada sirve que la comida sea la más sabrosa de la historia si el servicio en nuestra mesa, o en un restaurant es fallido. Détente un momento a considerar que gastronomía no implica el comer, sino disfrutar de lo que se come, y eso implica a demás del sabor, la presentación el servicio y el trato amable que nos hace posible disfrutar los alimentos. Détente un momento a considerar el sentido de la vida. El sentido de toda la experiencia humana: disfrutar. Hacer que los sentidos exploten.

Según la industria hostelera y también hotelera, el servicio gastronómico es el conjunto de técnicas, medios de restauración, alimentación, coctelería y bar que se ofrecen al cliente. Si ampliamos un poco más este concepto, entendamos como tipos de servicio, alas diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer.
El tipo de servicio que se oferta en cada emprendimiento gastronómico es muy importante. Cada uno persigue fielmente el objetivos que quiere lograr con la comida.
Los tipos de servicio han ido evolucionando junto al hombre en función a que las técnicas culinarias y modos de cocción se han diversificado. La producción de nuevas herramientas y utensilios gastronómicos también han determinado estas clasificaciones que actualidad resultan seis 6 tipos de servicios gastronómicos fundamentales:

Servicio emplatado

Tambien se llama servicio americano. Con este tipo de servicio aseguramos  una mejor disposición estética de los componentes en el plato; ya que es el chef quién finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación, de manera íntegra.
Antes de la degustación de tu platillo, considera que el plato se debe introducirse por la derecha del comensal y retirarse por el lado contrario. Ntent apoco a poco darle una disciplina a tus cinco sentidos que seguramente agradecerán posterioremente. No hay que confundir el servicio emplatado con el transporte de platos. El servivio Americano o de emplatado, idealmente porta dos platos con la mano izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha; de esta manera aseguramos que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que salió de cocina. El servicio emplatado es el más recurrente en la restauración moderna.

Servicio a la Inglesa

El servicio a la Inglesa, o de fuente a plato, requiere una mayor profesionalización por parte del mesero, ya que debe manejar profesionalmente sus pinzas: El camarero se acercará a la izquierda del clienteportando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que se encuentra frente al comensal .El servicio a la inglesa es el único servicio recomendado para sopas y potajes; resulta apropiado en banquetes y eventos donde los asistentes comerán el mismo menu.

Servicio de gueridón

El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridón, a dos manos o a la rusa. Toma su nombre de los camareros rusos que que emigraron tras la revolución  y lo pusieron de moda en Francia. En el servicio a la rusa los meseros se apoyan en una mesa auxiliar (gueridón) que acercan hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplatan los manjares a la vista del cliente. El servicio de gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes pues se asocia también con una serie de manipulaciones que lo hacían especialmente atractivo (desespinados, trinchados y flameados principalmente).

Servicio a la francesa

El servicio a la francesa conocido también como el servicio del gran cubierto es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. El servicio a la francesa está casi extinto. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes. Se utiliza prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exóticas embajadas.

A demás de los cuatro tipos oficiales de servicios, existen dos más que se utilizan frecuentemente.

Servicio a la Española

También llamado servicio criollo, campesina o familiar, consiste en situar sobre la mesa todos los recipientes que contienen los alimentos. Cada comensal (o el anfitrión de la casa), sirve en su plato lo que vaya a consumir. Los alimentos no vienen porcionados, por lo que se corre el riesgo de o quedarnos cortos con la comida o que sobren muchos alimentos, con el consiguiente despilfarro.

Servicio de Mesa Bufete

Sucesor de la llamada Mesa Sueca, este servicio es tan eficiente que ha desplazado al restaurante tradicional en muchos hoteles. En él, los comensales ya encuentras servidos en fuentes térmicas los alimentos, usualmente colocados en mesas preparadas para mantenerlos a su temperatura adecuada (mesas frías, mesas calientes). El cliente toma un plato y se sirve lo que desea y la cantidad que quiere.

https://www.audiolis.com/cursos-de-formacion/blog/cuantos-tipos-cocina-existen/
http://www.popac.edu/que-es-la-gastronomia-molecular/
https://ritarouge.com/el-concepto-de-la-cocina-fusion/

Servicio americano o de emplatado

Servicio a la rusa o de gueridón

Servicio a la francesa

Servicio a la española

Servicio de buffette

En este elace podrás atestiguar los cuatro tipos principales de servicio y otros dos videos más sobre el bufette.. Pon mucha atención.

Si alguno de los videos de ésta sección no fueran visibles por favor notifícalo a la coordinación del taller.

Entrega de trabajos hasta el último minuto del 02/05/2024 en el correo electrónico de tu taller: delplatoalaboca.ulsa@gmail.com

Después de haber visto los videos de los cuatro tipos de servicios, y considerando que existen dos mas (a la española y el servicio de bufette),
reflexiona. Adopta la mirada de un empresario y realiza un cuadro sinóptico en WORD describiendo las ventajas y desventajas tiene cada tipo de servicio.
Envíalo al correo de nuestro taller titulándolo como dinámica 3.

Te leo esta semana.

Dra. Lila Téllez Elías

Coordinadora del taller Del plato a la boca…
delplatoalaboca.ulsa@gmail.com