13/05/2024

La carne y sus puntos de cocción

Hoy vamos a hablar de la carne. De su color y sus propiedades. No importa si consumes carne o eres vegetariano o vegano, los términos de cocción de la carne forman parte de un acervo gastronómico básico que debes conocer ya que es parte de la cultura general del mundo. Del rojo intenso hasta el café o gris… ¿Te has puesto a pensar si la cocción de la carne —en caso de que la comas— es cuestión de costumbre o realmente la consumes a tu gusto?

¿A qué se llama “punto de cocción”?

Sencillamente al proceso que transforma a la carne en un alimento apto para el consumo humano. Es el calor el elemento que interviene en la transformación que destruye de manera parcial o total a los agentes que causan enfermedades en el proceso gástrico de todas las personas.

La carne roja

Vamos a referirnos ahora solamente a la carne roja.  Debes saber que diversas normativas de los organismos reguladores de alimentación determinan que para evitar alguna intoxicación alimentaria por el consumo de carnes rojas, no deben consumirse a una temperatura inferior de 63ºC en el centro.

Pero dedica un momento para cuestionarte:    Realmente…¿Tu cómo disfrutas la carne?
(Si eres vegano o vegetariano no te preocupes, hay opciones para contestar esta dinámica sin tener que comerla).

Obviamente, si el color tira más hacia el rojo, la carne está menos hecha, por lo tanto es más jugosa debido a la menor exposición al calor y por ello conserva más cantidad de proteínas y la mayor cantidad de sus jugos como la hemoglobina, mioglobina y agua. Si por el contrario la carne que prefieres es de un color que tira más hacia el café, tiene la tendencia a estar más seca, perdiendo gran cantidad de jugos debido a su evaporación por la exposición al calor y a la desnaturalización de sus proteínas.

Los términos de cocción de la carne dependen de variables como la temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamaño. Ahora veamos en qué consiste cada uno de estos términos:

Es importante que sepas que cuando hablamos de un corte “sellado” nos referimos  al proceso que la carne experimenta al recibir un golpe de calor intense, ya sea a la plancha o a la parrilla; y que debemos referirnos como “tierna”, a la carne cuando está menos cocinada.

 

Rojo o inglés

Para el corte rojo inglés requerirás un corte sellado por ambos lados a fuego alto y el centro crudo alcanza hasta 55°C. La capa externa queda bien cocida y el centro crudo e inclusive frío. La temperatura se toma desde el centro del corte. Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

Término medio

Los chefs lo conocen como el corte ideal porque la carne no pierde su jugosidad. Se deja el centro de color rojo o casi crudo pero con una temperatura de 60°C en su interior; se distingue por su color café claro en las orillas y rojo al centro.

 

Tres cuartos 

La carne comienza a perder jugosidad y con ella… su sabor. El centro del corte se torna café claro con las orillas perfectamente cocinadas, alcanzando una temperatura de 71°C.

 

Bien cocido 

Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad  quedando dura aunque sea un corte de calidad. Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo al alcanzar más de los 77 grados C.

Es bueno conocer la terminología gastronómica pero también que sepas que lo que importa es cómo te gusta a ti.
¿Estarías dispuesto a probar la carne en una cocción diferente a la que acostumbras solo para ver si puedes acrecentar su sabor?

Una cocción equilibrada de la carne suele designarse en la jerga gastronómica como

“a punto” o “en su punto”, pero cada carne tiene sus características especiales.

Si nos referimos a la carne de res específicamente al corte “vacío» estará «al punto» cuando esté a  tres cuartos. Para el Rib eye es término medio y para el salmón es sellado.

Algo importante sobre la sal…

«Dani Lechuga, chef del meat bar Bardeni y amante de las buenas carnes, asegura que “salar la carne no es una ciencia exacta. Dependiendo de cada pieza, se puede hacer de una manera u otra”. Pero añade: “lo único cierto es que no se puede salar antes de tiempo porque pierde agua, de esta manera pierde jugosidad, se seca”.

También encontramos buenos consejos en Todo sobre la carne, el libro de Arthur Le Caisne que acaba de publicar Lunwerg. “Salar después de la cocción es mucho más interesante porque sabrás exactamente la cantidad de sal que tendrá la carne. Hay dos posibilidades: salarla antes de que repose, o después. Si lo haces antes de que repose, gran parte de la sal se disolverá y la parte exterior estará uniformemente salada. Si lo haces después la así no se disolverá y al masticarla te encontrarás con granitos de sal que se rompen entre los dientes y estimulan las papilas. ¡Lo mejor!”

¿Quieres leer más? Aquí está el link:
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20180914/451767132236/salar-carne-consejos.html

https://www.audiolis.com/cursos-de-formacion/blog/cuantos-tipos-cocina-existen/
http://www.popac.edu/que-es-la-gastronomia-molecular/
https://ritarouge.com/el-concepto-de-la-cocina-fusion/

Cocción de la carne

Carne frita

Carne asada en el horno

Jamoneta rebosada con salsa de hierbas

Carne empanizada

Carne con salsa

Algunas técnicas de cocina que debes considerer en la clasificación

Sigamos a una sección que parece muy obvia, pero que esperamos que ponga en orden los conceptos que tu ya tienes a cerca de la carne; en este caso a demás de lacarne roja podemos involucrar también a la carne blanca que como sabes es el pollo pescado.
Revisemos ahora te sugerimos cinco maneras diferentes de preparación que te ayudarán a distinguir diversos procesos:

Carnes fritas

Aquéllas que se pasan por aceite o mantequilla buscando dorar la parte externa y lograr su uniformidad en los diferentes lados.

Carnes asadas

Pueden prepararse en la parrilla a la plancha o en el horno. De esta manera, se cocinan en su propio jugo, conservan sus nutrientes y acentúan su sabor.

Carnes rebozadas

En esta técnica se sazona la carne, se pasa por harina y se fríe con huevo batido.

Carnes empanadas o empanizadas (a la inglesa)

Se enharina cada pieza y se pasa por huevo y finalmente por pan rallado. Se dora con aceite abundante a 180-200 ºC. Dorando y cociendo cada uno por ambas caras.

Carnes en salsa o guisados

Casi siempre las carnes se sellan previamente para evitar que se deshagan durante la cocción en la salsa. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápidos. Hay muchas formas de preparación para este tipo de elaboración y las salsas pueden ser muy variadas.

http://www.gastronoming.com/2015/10/18/puntos-de-coccion-la-carne/Puntos de cocción de la carne
http://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/15/terminos-de-coccion-de-la-carne-de-res/
http://carnesviba.com/sabes-cuales-son-los-terminos-de-la-carne/
https://www.eluniversal.com.mx/articulo/menu/2017/05/2/como-pedir-el-termino-de-mi-carne
http://cocina.lapipadelindio.com/general/tipos-de-coccion-de-los-pescados

Si alguno de los videos de ésta sección no fueran visibles por favor notifícalo a la coordinación del taller.

Si eres vegano o vegetariano aquí tienes 3 opciones.

Entrega de trabajos hasta el último minuto del 16/05/2024 en el correo electrónico de tu taller delplatoalaboca.ulsa@gmail.com y nuestro MURO DE TEAMS

En esta dinámica vamos a pedirte que dejes las viejas costumbres atrás. Descubramos si el término de la carne que consumes es el que te gusta más. Requerirás la ayuda de un buen amigo/a para realizar el siguiente ejercicio.

Observa con atención el primer video que aparece en la parte de enlaces porque en éste encontraras tus instrucciones.

1.- Comprar 4 pedazos pequeños de carne de res del mismo tamaño (gastarás al rededor de 80-120 pesos dependiendo de la calidad de la carne). Vas a cocinar la carne en sus 4 diferentes términos.

No está de más decirte que debes tener cuidado con el fuego; confiaremos que como universitario ya tienes un buen grado de independencia pero sit e sientes inseguro puedes solicitar la ayuda de tus padres o de una persona más experiencia que tú. El ejercicio se trata de disfrutar, así que puede ser un buen momento para compartir.

2.- Antes de cocinar te sugiero que en la licuadora coloques 1 diente de  ajo, 1 pedazo de cebolla, de 3 a 6 granos de pimienta y una pizca de sal y que dejes que la carne repose al menos 30 minutos para que adquiera un poco de sabor.

3.- Procede a la cocción de los 4 pedazos como sugiere el video. No te preocupes por meter el termómetro, solo respeta los minutos de cocción como se indica.

4.- Prueba los cuatro términos. Opón la menor resistencia posible, recuerda que se trata de descubrir el sabor. Siempre se puede escupir el pedazo si tu paladar lo rechaza.
Pide ayuda a un amigo y saca una foto con tu celular justo en el momento en el que pruebes cada término de cocción.

5.- Escribe un texto de al menos una cuartilla con tu experimentación gastronómica. Ilústralo con las 4 fotografías.

Si tu ingesta es vegetariana o vegana, puedes sustituir esta dinámica escribiendo un texto de al menos una cuartilla que responda las siguientes preguntas:

¿Por qué el ser humano debe cocinar la carne para transformarla en un alimento?

¿Por qué es importante que la carne forme parte de la alimentación del del humano?

¿Con qué sustituye el vegetariano y/0 vegano el valor alimenticio de la carne?

O simplemente cuéntanos qué resultados obtuviste al hacer una de las 3 recetas veganas que se presentan en la sección de enlace.

6.- ELIGE LA MEJOR DE TUS FOTOGRAFÍAS Y POSTÉALO EN EL MURO DE NUESTRO TALLER CON UNA BREVE EXPLICACIÓN DE LA IMAGEN.

!Disfruta!

Dra. Lila Téllez Elías

Coordinadora del taller Del plato a la boca…
delplatoalaboca.ulsa@gmail.com