20/05/2024

“Combinar vino y comida es un arte, y como todo arte, es libre”
Manual del vino, Miro Popic

 

Ya que conocemos algunos conceptos gastronómicos queremos iniciarte en algo que se llama “maridaje”.
El maridaje en gastronomía, es el arte de lograr la mejor combinación entre la comida y la bebida. El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de «casar» (metafóricamente) a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos.

Veremos aquí algunos conceptos básicos:

Aprender a maridar es todo un arte, hay que pensar en el vino, en los entrantes, primer plato, segundo plato y postre de forma que queden compensados y equilibrados. La elección de la bebida debe seguir un orden de intensidad similar al de la comida que normalmente se ordena de platos más ligeros a preparaciones más contundentes.
Los pescados, las carnes, las pastas, caldos, todo tiene características especiales. No es la intención de este curso hacerte un expert, pero si proponerte nuevos sabores y combinaciones para que tu puedas aprender a maridar a tu gusto. Porque una cosa son las normas que están establecidas y otras lo que te apetezca hacer.

Lo primero que debemos preguntarnos es si queremos resaltar el sabor de nuestra comida o si queremos que nuestra combinación desemboque en la creación de nuevas sensaciones, de esta decisión depende el tipo de maridaje a usar, maridaje tradicional o contemporáneo.

Maridaje tradicional

El maridaje tradicional es ese que une vino y comida a través de sus similitudes, es decir, si en mi plato predomina el sabor a especias el vino que armoniza mejor con él es ese que también las contiene, así se resaltará más los sabores ya existentes.

Este tipo de maridaje tiene ciertas reglas básicasque vienen de la cocina francesa:

• El vino blanco acompaña al pescado y las carnes blancas.
• El champagne va con las ostras y el caviar.
• Los vinos dulces casan perfecto con los postres.
• Los vinos tintos con las carnes rojas.

http://www.sophiaonline.com.ar/el-qmaridaje-clasicoq-de-la-cocina-francesa/

Maridaje contemporáneo

La armonía total de este mundo está formada por una natural aglomeración de discordancias”
Séneca

Este maridaje nos invita a atrevernos, combinando platos y vinos por contraste, es decir, la unión de dos sabores diferentes que a su vez armonizan, por ejemplo, si lo que deseo es acompañar queso salado, un vino dulce será el casado perfecto, encargándose de crear un sabor completamente nuevo y diferente.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que la libertad va más allá de combinar por combinar, pues no todos los sabores armonizan con cualquier vino ni todos los vinos son para todos los platos.

Maridaje regional

Normalmente los vinos de una región armonizan con su gastronomía, es decir, tienen en cuenta las características de esta para su elaboración, mejor dicho, ¿Qué combina mejor con la comida propia de una región que el vino que se produce en este mismo lugar? Veamos estos ejemplos:

• La pizza va con vino italiano, un lambrusco
• La paella casa perfecto con la sangría, trago de origen español.

Para invitarte a que hagas un pequeño ejercicio de maridaje te vamos a hablar de los diferentes tipos de quesos que existen. El objetivo de esta clase es que explores algunos sabores y combinaciónes buscando desarrollar tu propio gusto y atendiendo a que el maridaje del vino y el queso es una experiencia frecuente en la vida social.

http://guiagastronomika.diariovasco.com/noticias/descubre-los-conceptos-basicos-maridar-201711241813.phphttps://www.vix.com/es/imj/gourmet/3105/opiniones-sobre-el-maridaje-de-vinos-y-alimentos?utm_source=internal_linkhttps://www.vinosnobles.com/blog/tipos-de-maridaje/https://www.miarevista.es/salud/fotos/tipos-de-queso/queso-azulhttps://www.vix.com/es/imj/gourmet/8114/guia-rapida-para-maridar-quesos-y-vinos-como-una-experta

Queso Ceddar

Queso Mozarella

Queso Provolone

Queso de cabra

Queso Manchego

Queso Brie

Queso Camembert

Queso parmesano

Queso feta

Queso Emmental

Queso Gruyere

Queso Mascarpone

Queso crema

Queso fresco

Revisemos una lista básica de quesos para conocer sus características principales:

Tipos de quesos

El queso cheddar

Originario de Somerset, Inglaterra, el cheddar es un queso duro elaborado con leche de vaca que necesita uno o dos años de maduración, aunque se puede vender a partir de los 3 meses. Cuanto más curado sea, más potente será su sabor y su color (anaranjado). Al ser muy sabroso y algo salado, el queso cheddar se puede consumir solo, aunque también está muy presente en los restaurantes de comida rápidaTiene gran contenido calórico (390 calorías por cada 100 gramos).

El queso gouda

Toma su nombre de la ciudad holandesa donde se produce. Es de sabor suave, de color amarillo claro y con algunos agujeros pequeños e irregulares. Cuando está muy maduro puede servirse frío y tomarse solo. Si todavía es joven, es más recomendable cortarlo en lonchas o rallarlo y tomarlo caliente, en platos gratinados, bocadillos calientes o recetas de horno. Una ración pequeña de unos 30 gramos aporta 100 calorías, aunque también calcio y potasio.

El queso azul

Puede elaborarse con leche de vaca, de oveja o de cabra. Debe su color (que varía entre el azul y el gris verdoso) a la presencia de mohoderivado del uso del hongo penicillium roqueforti. Los quesos azules tienen un fuerte olor y sabor y suelen tener una textura cremosa, por lo que se usan para untar o para elaborar salsas, que combinan muy bien con carnes. También se suele servir en tablas de queso, acompañado de frutos secos como las nueces.

Mozarella

Típico de la cocina italiana y suele elaborarse con leche de búfala. Este queso es bastante graso, y se utiliza tanto fresco (en ensaladas) como tierno o seco. Su uso más común es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza rallado para gratinar o colocado sobre la masa antes de que sea horneada. Tiene menos sabor en comparación con otros quesos, pero su textura suave lo convierten en un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias.

Provolone

Un queso semiduro que se produce sobre todo en el sur de Italia con forma de salchicha. Tiene una textura firme pero suave, y se suele consumir cortado en rebanadas. Su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente en algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. También se suele comer a la parrilla, condimentado con diferentes especias.

Queso de cabra

También llamado chèvre. Tiene más proteínas que los elaborados con leche de vaca y se digieren mejor. También tienen más consistencia y menos colesterol y grasas. El queso de cabra se ablanda cuando se calienta, pero no se funde. De sabor intenso, combina muy bien con productos dulces, como la mermelada o la cebolla caramelizada.

Queso manchego

Queso español elaborado con leche de oveja de raza manchega. Puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas y tapas o tomarse acompañado de membrillo o frutos secos, con los que combina muy bien. Suele conservarse en aceite de oliva y cuanto mayor es su tiempo de curación, mayor es su sabor. Es un queso que marida muy bien con vinos tintos.

Emmental

Queso de origen suizo, proveniente del valle del río Emme. Está elaborado con leche de vaca y contiene unos agujeros muy característicos que se producen por las burbujas de dióxido de carbono que se liberan durante su fermentación. Es de textura muy blanda y su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. Por ello, resulta ideal para comerlo solo o en finas lonchas, sobre tostadas.

Brie

Un queso muy blando y cremoso elaborado con leche de vaca cruda. Está cubierto con una capa un poco más dura y que también es comestible, formada por el moho Penicillium candida. Su sabor es suave y puede tomarse untado, en tostadas o sandwiches, o en tablas de quesos. Marida muy bien con vinos tintos y es muy recomendable para deportistas, ya que es muy rico en proteínas.

Camembert

Un queso francés fabricado originalmente en Normandía. Es parecido al brie, aunque su textura es todavía más cremosa y untuosa, casi líquida. Es elaborado a partir de leche cruda de vaca, y durante su maduración no se prensa ni se cuece, solo se deja reposar en moldes. El queso camembert se puede emplear en muchos platos, pero normalmente se toma crudo, untado en pan. Si se calienta y se funde para elaborar salsas, también muy comunes, suele perder parte del sabor.

Parmesano

Uno de los más famosos quesos italianos, de consistencia dura y granular. Se sirve principalmente rallado sobre otros alimentos, y se puede comer tanto crudo como gratinado, donde adquiere más color y sabor. Es elaborado con leche de vaca y aunque es bastante calórico (430 calorías por cada 100 gramos) también es uno de los quesos con mayor porcentaje de calcio.

Feta

Es el queso griego más conocido y más consumido. Se trata de una mezcla de leche de cabra y leche de oveja y tiene un sabor salado y picante. Es perfecto para añadir a pizzas, a  ensaladas o a pasteles. Un queso tradicional muy versátil, por sus diferentes texturas en función de la maduración: puede ser cremoso o extremadamente seco.

Mascarpone

Un queso del norte de Italia, procedente de la región de Lombardía. Es un queso fresco obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético, aunque técnicamente hablando, no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Tiene un sabor muy dulce, por lo que es usado en postres, y también es altamente calórico.

Gruyére

Un queso suizo que se caracteriza por su textura compacta y por sus pequeños gránulos. En boca se pueden apreciar toques a fruta y a nuez. Un queso cuyo sabor depende especialmente de la calidad de la leche: la salud de las vacas, su alimentación y su estilo de vida.

Queso crema

Un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos lácticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume untado en pan y tostadas. Se trata de una crema blanca, que se sirve en envases similares a los de la mantequilla y que resulta muy agradecido como merienda o desayuno.

Queso fresco

Conocido también como queso blanco. Retiene gran parte del suero de la leche y no tiene proceso de maduración o refinado. Se consume como su nombre indica, fresco, pero por lo general previamente han sido aderezados con azúcar o sal para camuflar su sabor amargo.

Si alguno de los videos de ésta sección no fueran visibles por favor notifícalo a la coordinación del taller.

Entrega de trabajos hasta el último minuto del 23/05/2024 en el correo electrónico de tu taller delplatoalaboca.ulsa@gmail.com

Puedes realizar tu dinámica de formas diferentes de acuerdo a tus propios recursos. No necesitas gastar mucho dinero, el objetivo es que explores el sabor del queso en combinación con el vino y/o algún alimento que tu elijas para acentuar su sabor como nueces, pan, frutas secas o cualquier otro alimento de tu elección, buscando una combinación armónica.

Puedes acudir al restaurant de tu elección para disfrutar una tabla de quesos o bien comprar un pequeño pedazo de un par de quesos para experimentar su sabor contrastándolo con alguna bebida. No gastes mucho dinero y ya sabes que NO debes beber en exceso. Se trata de probar y buscar armonía reflexionando en los sabores.

1. Siéntete libre

No existen reglas específicas para el maridaje de quesos y vinos. Depende en gran medida de los gustos personales.  Hacer un buen maridaje que quesos y vinos requiere de reflexión, y es importante tener en cuenta tanto el vino como la textura y el sabor de los quesos antes de hacer una selección. Recuerda que el objetivo es crear armonía y equilibrio entre el vino y el queso, y que ninguno domine al otro.

2. Explora diferentes quesos

Los quesos varían no solo en su método de elaboración, sino también por el tipo de leche que se utiliza para elaborarlos. Por ejemplo, los quesos de cabra frescos son livianos, con dejo a limón, y un tanto ácidos en sus perfiles, de sabor y textura cremosa. Estos combinan bien con vinos blancos nuevos- Por otro lado, los quesos de oveja envejecidos combinan mejor con los afrutados. Los quesos de vaca envejecidos (como el Parmesano) van bien con vinos como el jerez.

3. Relata tu experiencia

En un texto de una cuartilla de expensión relata tu experiencia con el queso y el vino.

Cuéntanos si realizaste un maridaje tradicional (combinación)
o decidiste probar el maridaje contemporáneo buscando el contraste de sabores.

Cuéntanos ¿Qué combinación experimentaste?

Háblanos sobre la textura y tipo de queso que probaste?

¿Encontraste nuevos sabores?

Cuéntanos tu experiencia personal.

Te sugerimos:

Quesería de mi

https://www.facebook.com/QueseriaDeMI/

Alfonso Reyes 164-B
06100 Ciudad de México

La Naval

https://www.lanaval.com.mx

Insurgentes Sur, Av Michoacán 373 esquina, Hipódromo, 06100 Ciudad de México, CDMX

Mundo Gourmet

https://www.mundogourmet.com.mx

Av. Revolución 1541, San Ángel, 01000 Ciudad de México, CDMX

Aquí nos leemos…

Dra. Lila Téllez Elías

Coordinadora del taller Del plato a la boca…
delplatoalaboca.ulsa@gmail.com